每到天涼，京城吃烤鴨的熱情就會(huì)持續(xù)升溫。北京烤鴨并不是個(gè)新鮮話題，種類繁多，口感也不同，烤鴨技術(shù)究竟哪家強(qiáng)，就跟南寧旅行社一起去看看吧

  1864年，也就是慈禧垂簾聽(tīng)政的第三年，前門外一家叫做“德聚全”的干鮮果鋪換了牌匾，新的名字只是把“德聚全”三個(gè)字掉了個(gè)個(gè)兒，從此北京城有了一家叫“全聚德”的餐館，在前門做生雞生鴨買賣的商人楊全仁搖身一變，成為北京第一家供應(yīng)掛爐烤鴨飯莊的老板兼掌柜的。

  全聚德的出現(xiàn)，讓掛爐烤鴨逐漸風(fēng)靡北京城，直到今天，打著烤鴨招牌的餐廳，絕大多數(shù)都是全聚德派的掛爐烤鴨，以致成為北京烤鴨的代名詞，讓北京烤鴨成為中國(guó)美食的一張名片。楊老板沒(méi)想到也不可能想到的是：作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被保護(hù)起來(lái)的“全聚德掛爐烤鴨技藝”傳承人已經(jīng)不姓楊了。

全聚德的誕生，打破了便宜坊燜爐烤鴨的一統(tǒng)天地，其利器就是掛爐烤鴨。便宜坊的燜爐烤鴨是把爐膛燒熱，鴨子不見(jiàn)明火，用高溫把鴨子燜熟，成品外酥里嫩，口味鮮美；楊全仁請(qǐng)來(lái)了宮廷御廚牛小辮，借鑒宮廷燒烤和粵菜中燒臘的做法，把鴨子直接吊在火上烤，從而有了真正的烤鴨，掛爐烤鴨由此而來(lái)。鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤(rùn)澤，賞心悅目。為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)。

  至此，北京烤鴨完全取代了南京烤鴨(金陵片皮鴨)，成為享譽(yù)北京乃至全國(guó)的美味佳肴

 百年技藝，皮酥肉嫩更多的是健康

便宜坊(鮮魚(yú)口起源店)

  著名的餐飲老字號(hào)，距今天已經(jīng)有了600年的歷史，盡管這些年烤鴨品牌更新?lián)Q代不少，但便宜坊還是在不少人心中留有一席之地，以“四脫”而聞名中華。所謂“四脫”就是“脫油、脫脂、脫酸、脫腥”，一凈就是要用純凈水浸泡；既然這么講究，那味道還能錯(cuò)得了？說(shuō)起起源，您可別露怯，最早的鴨子其實(shí)并不是火烤，而是從燜爐延伸出來(lái)的。所謂燜爐就是不見(jiàn)明火，中間不能開(kāi)爐門，也不能移動(dòng)鴨子，講究火候是關(guān)鍵。燜爐烤出的鴨子外皮酥脆，內(nèi)層豐滿鮮嫩多汁。

 點(diǎn)睛之味 蔬菜烤鴨

  要說(shuō)現(xiàn)在人個(gè)個(gè)都不缺嘴，最缺的就是營(yíng)養(yǎng)和健康。但烤鴨一般肉肥，吃多容易膩。便宜坊則在百年的技法上，對(duì)鴨坯提前處理加入蔬菜，除去了油膩和厚重感，多添了鮮香味兒。還不失時(shí)宜地把酸堿平衡融入進(jìn)烤鴨中。薄餅是百分百的蔬菜汁，不再以傳統(tǒng)的蔥絲為主角兒，而是改良成香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花生葉等蔬菜。吃起來(lái)別有風(fēng)味，喜歡清新口味的人推薦嘗嘗這款百年?duì)F爐的新吃法。

前門大街東側(cè)鮮魚(yú)口老字號(hào)餐飲一條街(6713 2536)，烤鴨198元/只，人均消費(fèi)200元

鴨皮也可以做壽司

沿襲老傳統(tǒng)少安毋躁，想吃這口兒需人等鴨

海天閣

  海天閣的烤鴨可謂是近幾年京城最火的鴨之一，雖然不是什么老字號(hào)，但憑借著30年烹飪經(jīng)驗(yàn)的袁超英大廚打造的這道招牌菜成了不少人心中最愛(ài)的烤鴨。進(jìn)了烤鴨店，往往是鴨子備好，隨叫隨到的狀態(tài)，但在這兒您想吃上這一口，還真要有點(diǎn)耐心！且是人等鴨子。每只都是新鮮烤制，手藝也是從1864年沿用至今，就是希望把最正宗、最傳統(tǒng)的東西提供給食客�？绝喌钠ひ埠鸵话愕镍喥び袇^(qū)別，深棗紅色，酥脆可口，味道濃郁，被棗木香所浸透吃的就是難得的回憶和悠久的歷史味。

點(diǎn)睛之味 棗木鴨子梨木炭

  烤出頂級(jí)鴨子，那必須要有頂級(jí)的烹飪材料，光材料的稀有就讓人咋舌。我們都熟知果木，但追溯源頭，其實(shí)味兒最正的是“棗木”。

  過(guò)去有句話叫“棗木鴨子梨木炭”，烤鴨棗木是最好的。因?yàn)闂椖?密度特別大火非常穩(wěn)定，煙青爐子很透。即使烤鴨放上一兩個(gè)小時(shí)仍舊鴨香四溢，外酥里嫩。而這些棗木全部都是二百年的稀有木材，要烤制70分鐘，所以鴨的味道，絕對(duì)美味。

朝陽(yáng)區(qū)光華路1號(hào)嘉里中心1樓(8565 2188)，烤鴨208元/只，人均消費(fèi)240元。

清宮里的小清新，廚子個(gè)個(gè)都是營(yíng)養(yǎng)師

美味珍

  相傳烤鴨最早是御膳珍品，如今時(shí)過(guò)境遷，御膳也跟著食客們的口味不斷推陳出新。烤鴨比之過(guò)去，除了好吃過(guò)癮外，在美味珍還要更營(yíng)養(yǎng)更養(yǎng)生。這里的大廚也都不簡(jiǎn)單，除了會(huì)做菜，還都有營(yíng)養(yǎng)師資格。改變了傳統(tǒng)的口味。從傳統(tǒng)的甜面醬的咸甜味發(fā)展到了果味(甜酸)、香鮮；甜辣等多種復(fù)合味；除去了肥膩的口感，取而代之的是水果的香美、鴨肉鮮嫩的口感；用楊桃、菠蘿、水果等10多種進(jìn)口鮮果搭配紅酒首先對(duì)鴨坯進(jìn)行灌膛，讓烤鴨充滿清新果香味。通過(guò)兩次掛披，外皮更加酥脆。搭配三種自制創(chuàng)新蘸料，乳豬醬咸鮮、草莓醬甜頭及秘制辣醬別有一番風(fēng)味。